全聚德烤鸭的做法培训（烤鸭技术）

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本资料由全聚德特级烤鸭技师、烹饪技师编撰
内容从鸭的起源、喂养、宰杀、晾坯
烤制直至以鸭为中心的全鸭席、鸭名菜，详细讲解了制作全部过程。
二.正宗各式烧鸡扒鸡熏鸡等制法绝版技术资料电子书
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1.产品特点
2.产品配方
3.工艺流程
4.操作要点：原料鸡的选择、屠宰加工、造型、打糖、油炸、配料煮制、保藏
2.道口烧鸡加工制作技术CCTV7农广天地制作（flv格式）视频教程
河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”，久负盛名，已有300多年的历史。
其造型美观，香烂可口，一抖即散，芳香，久放不腐。
在1956年全国食品展览大会上被评为名产佳肴，1981年又被评为商业部优质产品。
远销北京、新疆、武汉、贵阳等地，并在许多城市设有分店，同时又制成罐头销往国外。
据《渭县志》记载：“义兴张”烧鸡始创于清顺治18年（公元1661年）。
乾隆五十二年（公元1787年），御厨姚寿山向张炳（义兴张传人）传授了“要想烧鸡香
八料加老汤”的诀窃，并详细地介绍了陈皮、肉桂、豆寇，丁香，白芷、砂仁、草果
良姜八味佐料及其用法。
张炳听后如法炮制，果然制出。烧鸡鲜烂味美，与众不同。
后来张炳从选鸡，宰杀炬毛、开剖、撑鸡造型，到细炸、烹煮和火候掌握、用料、用汤等方面
都摸索出了一整套经验，其色、香、味、烂被世人称为“四绝”。
食客吃烧鸡时，只需将鸡腿捉起一抖，骨与肉自行分离。
从此“道口烧鸡”声名大振，世代相传，广为传颂，历久不衰。
做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。
不用说是饥肠辘辘之时，就是酒足饭饱之后，它也会令人馋涎欲滴。
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。
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